Cómo se hacen los chorizos

La primera particularidad que el panorama de Candelario ofrece a los ojos curiosos del viajero es que no existe en todo el pueblo una sola chimenea.
El motivo de no existir este artefacto es sencillamente que todas las casas de Candelario tienen grandes desvanes con objeto de curar en ellos los embutidos fabricados, operación que se hace a fuerza de humo.
 Esta circunstancia hace también que, sobre todo al amanecer y durante las primeras horas de la mañana, Candelario parezca envuelto en una espesísima niebla. A veces parece que el pueblo entero se consume en medio de un devastador incendio.
La industria choricera en Candelario es antiquísima. Ya en 1750 existían más de de cincuenta arrieros choriceros y tratantes de cecina que por su laboriosidad y economía han venido prosperando de año en año, logrando que esta industria sea en la actualidad un venero de inagotables riquezas para la región.
Son curiosas las operaciones á que da lugar la fabricación de embutidos. Sacrificase a las reses, por cuadrillas de diestros jornaleros que las llevan conducidas desde los corrales a los amarraderos, donde las cuelgan para que se enfríen y oreen: y una vez hecha la conveniente preparación, los encargados del picado se ocupan en dejar la carne dispuesta para hacer el embutido.

 
Esta  labor corre á cargo de expertas operarias a las que se denomina tercieras, y que tienen tal práctica, que cumplen su cometido con vertiginosa rapidez, pues en tanto unas manejan las herramientas necesarias para la fabricación otras, provistas de largas agujas, van pinchando la envoltura que cubre el embutido con objeto de que salga el aire y no se eche á perder, y otras, por fin, se dedican á atar y cortar los chorizos, dejándolos ya dispuestos para ser curados.
Es tal la habilidad de estas operarias, que jamás se equivocan en la cantidad ni en el peso, á pesar de que solo  de su larga práctica se valen.

 
Una vez terminada la fabricación del embutido, cuélgase éste en los desvanes en largas naves preparadas al efecto para que vayan secándose gradualmente, aplicándole más ó menos cantidad de humo según el tiempo está húmedo ó seco, y variando de lugar las cuerdas de donde penden los embutidos, con arreglo á las oscilaciones de la temperatura. 

 Ya completamente curados, prepáranse las sartas de chorizos por docenas para remitirlos después  á los corresponsales y clientes. En la actualidad calcúlase que en Candelario son sacrificadas én la época de la matanza, unas seis mil reses. Por término medio de cada res salen unas quinientas docenas de chorizos, ó sean un millón quinientas mil docenas del total de reses sacrificadas.
Los productos de Candelario han alcanzado justo renombre.

Fuente:    Nuevo Mundo. Año  IX. Nº 419.  15-1-1902.
El texto no está firmado por su autor, desconocemos pues la autoría.
Las fotografías si consta ser de  J.Requena.

Tenemos este artículo gracias a Juan Antonio Frías.